PromZ Vak 01-2021

9 Kwam je veel tegen wat je moest leren in deze specifieke markt? “Ik moest wel mijn plek veroveren. Mijn vader was al een bekende in de branche en ik ben ‘de zoon van’, maar ik ben natuurlijk ook gewoon Jurriaan, ik ben beiden. Dus of je niet teveel in elkaars vaarwater zit moet je gaandeweg leren.” Vind je het aansturen leuk? “Ja. Ik ben ook wel een control freak. Gelukkig hebben we niet een bedrijf met 20 personen die ik moet aansturen want daar zou ik niet zo blij van worden. Dat wens ik ook niet voor de toekomst. Ik vind het fijn om de controle te houden, weten dat het goed gebeurt en erbij zijn. Het kleinschalige en het daarom snel moeten schakelen bevalt me heel goed. Door corona kunnen proeverijen en workshops nu niet doorgaan. Dat vind ik jammer want ik vind het persoonlijk contact erg leuk, om mijn kennis te delen met distributeurs, zodat zij het weer door kunnen geven aan hun klanten en andere geïnteres- seerden. Alle thee begint met hetzelfde blaadje en wat je er erna mee doet dat bepaalt welke thee het wordt, groen, zwart, wit enzovoorts. Ik heb echt een passie voor thee ontwikkeld en mensen vinden het vaak leuk om er meer over te weten.” Dat is ook te merken in ons gesprek: als Jurriaan inhoudelijk over thee praat zie je hem enthousiast worden. Zijn achtergrond als geschiedkundige archeoloog schemert in zijn verhaal door. Hoe heb je je zintuigen getraind en je smaak voor thee ontwikkeld? “Je moet heel veel oefenen. Blind proeven. Zes kopjes thee voor je, blinddoek op, en ruiken en proeven welke thee het is. Het kan bijvoorbeeld zijn dat het dezelfde soort thee is maar uit een andere theetuin komt en daar zit dan ook smaakverschil in. In het begin denk je ‘dit lukt mij nooit!’ Het is een kwestie van heel veel doen. Vlieguren maken. Ik heb twee jaartrajecten voor theesommelier gedaan, thee- reizen gemaakt. Je leert over oogsten, plukken, bewerken… als je het blad iets langer laat drogen, wat gebeurt er dan met de smaak? Ik maak vaak de vergelijking met een appel: de schil van de appel is groen, maar als je er een hap van neemt komt er zuurstof bij en verkleurt deze. Dat is bij thee ook zo, dus als je dat proces zijn gang laat gaan, krijg je op een gegeven moment zwarte thee. Dit oxideren van het theeblad zorgt voor heel veel smaakverandering.” Hoe gaat dat proeven in zijn werk? “Je ruikt net als bij wijn boven de kop. Eerst ruik je aan het droge theeblaadje, daarna ruik je aan het blad waar je de thee van hebt getrokken, daarna boven het kopje thee met water. Zo kun je ook defecten opsporen. Proef ik wat ik net rook, of is het anders? Je moet niet proeven als je honger hebt want dan heeft je lichaam een voorkeur voor zoete smaken, en die ruik je dan beter, en je moet het proeven ook op hetzelfde tijdstip van de dag doen. De blinddoek is om de verwachtingen die door het kijken opgewekt worden te filteren. Er zijn veel parallellen met wijn, dus het is zo’n mooi alternatief voor mensen die geen alcohol willen of mogen drinken. Net als wijn kan thee ook een nieuwe smaaklaag creëren. Je kunt bijvoorbeeld als algemene regel zeggen, als iets goed gaat met rode wijn, zeg chocola, dan kan het ook goed met zwarte thee. De tannines zijn hetzelfde. Er vindt echt een wisselwerking plaats met het eten, waardoor de smaken zich verdiepen. Dat heb je niet met een glaasje sinaasappelsap.” Het lijkt helemaal in deze tijd te passen… minder roken, minder drinken…Vind je ons in Nederland niet botte boeren in dat opzicht? “Niet alleen in Nederland, in heel Europa is er weinig aandacht voor. Er is zelden een theekaart die bij het eten geserveerd wordt en dat de ober de kennis heeft om te zeggen welke thee mooi bij welk gerecht past. Daar is nog heel veel te winnen. Thee is een ondergeschoven kindje. Bij koffie zijn alle variaties normaal geworden en dat mag best wat kosten, maar thee is de weg omhoog nog aan het vinden. Daar dragen wij graag aan bij. ‘Als je veldwerk doet op de één of andere berg in Mexico weet je ook niet wat er gaat gebeuren.’ een gesprek met theesommelier, historicus en mede-eigenaar van de markeTEArs Jurriaan Jansen z 2021 - nummer 1 - promzvak.nl 29